povar11.ru

Блюда: 

Метки:

                                                                                                                                                                                                       

Комментарии

_
Соус к котлетам и биточкам. Два спо
Fabi
Вяленые помидоры
tact
Сало и корейка в холодном рассоле
tact
Пирог из черники и творога
tact
Картофельная запеканка с курицей
Elaina
Картофельная запеканка с курицей

Буженинка

Буженинка
Рецепт от: 
#Рецепт: 

Готовим солевой раствор из расчета на 1 кг мяса - 100 мл кипяченой воды и 15-17 гр соли. Шприцем вкалываем раствор в мясо, весь раствор вкалывать не надо, оставьте 50-70 мл на маринад. После иньекции - мясо слегка помните, что бы раствор внутри мяса равномерно растекся. Проколы делайте часто - везде по чуть-чуть раствора, не надо загонять один шприц в одно место.

Маринад:

остатки солевого раствора.

головка чеснока (если кусок маленький, то можно и меньше - я делал два куска по 1,5 кг.)

чеснок резать не обязательно, тупо разминаем плашмя лезвием ножа

специи - тут на свой вкус, в оригинале рецепта был тимьян, у меня его не было, я бахнул провансальских трав. Перец не ложил.

Лаврушка (ломать не надо, просто пару листиков киньте)

Теперь фича - немного подсолнечного масла. Большинство ароматических веществ прекрсно растворются в жирах, соответственно отлично пропитают мясо.

Все смешиваем - рассол, масло, лаврушка, специи, чеснок - получили маринад.

в емкость с маринадом ложим мясо, обваливаем в маринаде, накрываем чем-нибудь, что бы мясо не обветривалось и оставляем на ночь в холодильнике. Периодически мясо в маринаде перемешиваем, что бы лучше пропиталось.

На следующий день:

достаем мясо из маринада, счишаем с него всякий чеснок и прочую лаврушку.

берем новый чеснок, чистим, зубчики если мелкие - не трогаем, если крупные - режем вдоль пополам. Тыкаем мясо ножом, в дырки запихиваем чеснок. После этого мясо заворачиваем в фольгу.

Ну и самое, пожалуй главное. Духовка.

Буженина это не просто кусок тушеного мяса, а кусок СОЧНОГО мяса. То есть - мясо не должно быть пересушеным.

Проблема получения хорошей буженины - это как в том анекдоте про беременность - "не успели вытащить". Второй момент - температурный режим готовки. если "влупить" градусы побольше - у нас будет сухой внешний слой, и, возможно, непротушенный слой в середине. Че делать? Надо готовить при низкой температуре, запекать постепенно, с постоянным контролем внутренней тмпературы, что бы не пересушить и не допустить недоготовки срединной части. Для этого устанваливаем температуру духовки не более 95-100 градусов, в мясо втыкаем градусник (современные духовки комплектуются термозондом) и ждем, пока температура внутри мяса не поднимется до 65-70 градусов. У меня по времени это заняло 2 часа.

Впринципе, после достижения этой температуры мясо готово. Но я еще сделал корочку - раскрыл фольгу, обмазал мясо горчицей (добавил бы еще мед, но его не было, а в магаз лень было идти), врубил духовку на максимум и подержал еще 10 минут - получил офигенскую корочку. Когда отрезал кусок - слегка надавил сверху на основной кусок - по всему срезу начал выделяться сок, что говорит о том, что сделали все правильно, мясо не пересушили.

Все.

ЗЫ - ну и мясо. замороженое не пойдет, структура уже не та. Я делаю из парной свининки.

Приятного аппетита! 

категория: 
метки: 
продукты:
Поделиться:

Рецептов на сайте: 314

По продуктам:

Рецепты по алфавиту: